O post de hoje é sobre Caldos, mas não aqueles concentrados que a maioria das mamães conhecem, quadradinho, embalado dentro da caixinha, exposto nas prateleiras do mercado,prontinho para serem comprados .... esses não deveríamos ousar atribuir esse nome, uma vez que são "Temperos Artificiais" que apresentam em sua composição glutamato monossódico (componente químico usado como realçador de sabor em alimentos industrializados. Estudos apontam provável relação entre consumo e desenvolvimento de doenças como Parkinson, Alzheimer, Isquemia e hiperatividade, obesidade, reações alérgicas e enxaqueca em crianças), elevadas concentrações de sódio (uma unidade de caldo de carne concentrado tem aproximadamente 1,9 g de sódio, e a recomendação da Organização Mundial de Saúde é que a ingestão total diária desse mineral seja de 5 g), gorduras (segundo ingrediente da lista de componentes desse "tempero", o que significa que gordura vegetal é o ingrediente em segunda maior quantidade), além de corantes, espessantes e Glúten !!!
O uso crescente desses produtos na culinária tem contribuído para o agravo e desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como a Hipertensão Arterial.
A obesidade também é uma das consequências associadas ao consumo dessas substâncias, que atuam no controle do apetite (são neurobloqueadores do hipotálamo), aumentando a quantidade de alimentos ingeridos levando ao ganho de peso (não só em adultos mas principalmente em crianças, principais vítimas dos alimentos ultra-processados!).
Agora que você já conhece a verdade sobre esses produtos é hora de abandonar velhos hábitos e aprender a preparar seu próprio caldo caseiro, seja ele de carne, frango ou legumes, afinal é a sua saúde e de sua família que está em jogo.
Temida por ser uma preparação demorada e complicada, a regra é deixa-la bem simples e prática com algumas dicas que facilitarão a sua decisão, pois acredite, depois que notar a diferença que um bom caldo caseiro faz no sabor da comida, nunca mais você vai querer o antigo quadradinho ! Vamos lá ....
Um Caldo (ou fundo como também são chamados) nada mais é do que cozinhar em líquido! Seja carne, peixe, frango ou legumes, todo o sabor do ingrediente passará para o líquido, então quanto mais tempo você deixar reduzir o caldo, mais forte e concentrado será o sabor ! O ideal é que fiquem reduzindo por pelo menos 1 hora.
Fácil né ! então hoje vamos começar com o caldo de legumes.
Uma receita clássica (e básica) de caldo de legumes leva duas combinações de ingredientes aromáticos :
- Mirepoix (combinação de cebola, cenoura e talos de salsão)
- Bouquet garni (combinação de louro, tomilho e talos de salsa . Como o próprio nome diz, é um bouquet de ervas amarradas com barbante).
Embora essas sejam as combinações clássicas, nada impede de incrementar seu caldo com outras ervas, legumes ou especiarias. Meu caldo de legumes sempre leva alho poró, pimenta, dentes de alho e sal grosso (uso o rosa, em pequena quantidade, só para não ficar insosso). Corte os legumes em pedaços de mais ou menos 1 a 2 cm. Use a imaginação e crie combinações que despertem seu paladar.
-Evite usar folhas, pois são muitos delicadas e não respondem bem à fervura, prefira sempre os talos !
- Na hora de escolher as ervas é interessante ler um pouco a respeito dos sabores e combinações antes de começar a colocar na panela tudo que tem na hortinha de casa.
- Salsa, coentro e hortelã são ervas mais sensíveis, por não suportar o cozimento acabam perdendo o perfume; já alecrim e tomilho resistem bem e conferem um perfume incrível ao caldo.
- Gengibre em lascas, anis estrelado, cravo, cardamomo são opções para quem gosta de um caldo mais perfumado e exótico.
- Não prepare os caldos em pequenas quantidades ! Faça uma panela bem generosa e depois congele em recipientes de vidro para usar em preparações posteriores !
Hora de colocar a mão na massa ....
Para aproximadamente 3 Litros de água você vai precisar de :
- 2 cebolas grandes (descascadas)
- 1 cenoura grande (descascada)
- 3 talos de salsão
Prepare o mirepoix (corte a cebola, cenoura e talos de salsão em pedaços de aproximadamente 1 cm)
- Escolha as ervas que irão compor seu bouquet garni (talos de salsa, 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho)
- Leve a panela ao fogo com a água, os legumes as ervas, sal (1 colher chá de sal rosa grosso) e a pimenta.
- Assim que ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 1 hora.
- Desligue o fogo, deixe esfriar, coe com o auxílio de uma peneira e guarde em recipientes para ser congelado (no freezer durabilidade de 3 meses e na geladeira de 3 dias) !
Use a base de legumes e acrescente a carne, frango ou peixe para a preparação dos outros caldos.
Para preparar caldos de carne prefira músculo, pescoço e articulações; para o caldo de frango o pescoço e as asas, já o de peixe use a espinha e a cabeça.
Pronto ! Agora você não tem mais desculpa para continuar usando os industrializados.
